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面團(tuán)拉伸儀加速影響面筋形成程度
面筋的形成過程是一個(gè)化學(xué)反應(yīng)過程，所以，一切影響這一反應(yīng)進(jìn)行的因素就會影響面筋的形成程度，其中拉伸儀比較重要的有以下幾個(gè)方面：
(1)面粉品質(zhì)：只有含有較多面筋蛋白質(zhì)的面粉才有可能形成較多的面筋。一般來說，高等級的面粉面筋蛋白含量高于低等級面粉。受過蟲害、霉變影響的面粉，其面筋蛋白質(zhì)不如正常面粉。
(2)加水量：水是面筋生成反應(yīng)的必備反應(yīng)物之一。水量不足意味著反應(yīng)不充分，面筋生成率自然降低，且品質(zhì)較差。當(dāng)然，水量也不能過大，一方面它會加速酶對蛋白質(zhì)的作用，造成生成率降低；另一方面面團(tuán)過軟也可能不符合生產(chǎn)要求。
(3)調(diào)制溫度：面團(tuán)調(diào)制溫度主要通過水溫來控制。實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)水溫小于30℃時(shí)，隨溫度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白質(zhì)在30℃左右時(shí)，其吸水率可達(dá)150％，面筋生成率最高；當(dāng)水溫大于30℃時(shí)，隨溫度升高面筋形成程度減��；超過65℃時(shí)，面筋蛋白會因熱變性而使面筋生成率顯著降低。
(4)攪拌強(qiáng)度：適當(dāng)?shù)臄嚢杌蛉嗖劣欣诿娼畹鞍着c水的充分接觸，加速其吸水脹潤形成面筋，提高生成率。但過度攪拌會使一部分面筋蛋白間的二硫基(-S-S-)轉(zhuǎn)變?yōu)榉肿觾?nèi)的二硫基(-S-S-)，使分子間的結(jié)合程度削弱，面筋性能弱化。
(5)靜置時(shí)間：理論上講，延長面團(tuán)靜置時(shí)間可以使面筋蛋白有充足的時(shí)間吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而實(shí)踐證明，對正常品質(zhì)面粉而言其效果不十分顯著，實(shí)踐中靜置時(shí)間以20分鐘左右為宜。
(6)特殊原輔料：這里的特殊原輔科主要指的是油脂、糖、食鹽及一些添加劑等。
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狀 態(tài)：
離線
公司簡介
產(chǎn)品目錄
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浙江大成光電儀器有限公司
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