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1 河南省餐飲業(yè)分布特征
近年來，隨著國家政策和行業(yè)法規(guī)的引導和規(guī)范，河南省餐飲業(yè)呈現(xiàn)穩(wěn)健的發(fā)展態(tài)勢，在國民經(jīng)濟和服務業(yè)中處于重要地位。
河南省頒發(fā)餐飲服務許可證的餐飲服務單位規(guī)模類別上，主要以中小型餐飲為主，大型和特大型餐館占比較小，另外，河南省單位食堂主要包括學校食堂、機關(guān)企事業(yè)單位食堂、工地食堂及其他食堂的占比達到13.28%。鄭州、駐馬店、洛陽、南陽、信陽等地區(qū)的餐飲服務單位數(shù)量較多，鶴壁、漯河、濟源、三門峽等區(qū)域的餐飲服務單位較少。見圖1。
圖1
2 餐飲業(yè)油煙污染物組成
文獻2~3研究表明，餐飲業(yè)油煙污染物主要包括顆粒物和氣態(tài)有機物，餐飲業(yè)排放的顆粒物粒徑在0.010~10μm間，主要為細粒子，包括PM2、PM10 和TSP，不同菜系烹調(diào)方式和原料影響顆粒物的組成；油煙污染物中VOCs組分復雜，主要組成部分為烴類物質(zhì)和含氧有機物，其中苯系物、烷烯烴和酮類含量多。特征物質(zhì)有甲苯、二甲苯、乙苯、丙酮、丙烯等。
3 餐飲業(yè)油煙污染物控制指標選取
在選擇餐飲業(yè)油煙污染物控制指標時主要從環(huán)保政策、環(huán)境監(jiān)測與監(jiān)管、指標替代性等幾個方面進行分析。
3.1 環(huán)保政策
根據(jù)《大氣污染防治行動計劃》、《“十三五”生態(tài)環(huán)境保護規(guī)劃》、《河南省藍天工程行動計劃》、《河南省大氣污染防治攻堅戰(zhàn)實施方案》，國家及河南省在"十三五"期間提出了加強餐飲業(yè)油煙污染物特別是揮發(fā)性有機物的治理。目前參與國家標準修訂研究的北京、深圳等環(huán)境科學研究機構(gòu)在制定地方標準時均增加了揮發(fā)性有機物的控制因子，基于地方標準制定上要嚴于國標，該研究在指標制定過程中，在國標監(jiān)控因子油煙的基礎(chǔ)上，增加揮發(fā)性有機物的排放限值，能更有效的加強餐飲業(yè)油煙污染物的監(jiān)督管理，更好的落實國家及河南省“十三五”環(huán)保政策。
3.2 環(huán)境監(jiān)測與監(jiān)管
餐飲油煙氣態(tài)污染物中的VOCs成份較多，根據(jù)相關(guān)分析，多達300多種物質(zhì)，沒有統(tǒng)一的監(jiān)測標準，也不利于監(jiān)管。非甲烷總烴對VOCs有較好的指示作用，有相應的監(jiān)測方法和濃度限值要求，方便監(jiān)測和監(jiān)管。
3.3 指標的可替代性
顆粒物：為了解餐飲油煙與顆粒物的相關(guān)性，文章對河南省鄭州市的代表性餐飲服務單位在中午和晚上用餐高峰期進行了油煙污染物的采樣及監(jiān)測。對每個餐飲服務單位進行油煙采樣及監(jiān)測，油煙濃度與顆粒物濃度之間為線性關(guān)系，相關(guān)性較高。見圖 1。
圖 1
由圖1可見，油煙凈化設(shè)施可以較好的去除顆粒物，包括 PM2. 5，選擇油煙因子可以作為PM2.5 的污染控制指標。
氣態(tài)污染物: 根據(jù)對代表性餐飲服務單位油煙氣態(tài)污染物 VOCs 和非甲烷總烴進行采樣及監(jiān)測，油煙氣態(tài)污染物 VOCs 和非甲烷總烴監(jiān)測數(shù)據(jù)的相關(guān)性較高，見圖 2。
圖 2
由圖 2可見，油煙氣態(tài)污染物的非甲烷總烴對 VOCs 有較好的指示作用，可替代性較好，選擇非甲烷總烴作為油煙氣態(tài)污染物 VOCs 的控制指標。
綜上分析，從環(huán)保政策要求、監(jiān)測與監(jiān)管便利性、指標替代性3個方面分析，餐飲業(yè)油煙污染物控制指標初步確定為：油煙和非甲烷總烴，見表1。
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