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面筋測(cè)定儀對(duì)面粉質(zhì)量的評(píng)價(jià)方法
面筋含量是較蛋白質(zhì)含量與面粉食用品質(zhì)（也包括饅頭品質(zhì)）相關(guān)性很強(qiáng)的一項(xiàng)指標(biāo)，其數(shù)值的大小對(duì)饅頭品質(zhì)影響較大。濕面筋含量低、面筋彈性很延展性較差的面粉，蒸制出來(lái)的饅頭體積小、比容低、饅頭心“蜂窩”大而不均勻、彈性差；濕面筋含量高的小麥粉，蒸制出來(lái)的饅頭雖然體積大，但是韌性差；而濕面筋中等的小麥粉，蒸制出來(lái)的饅頭比較好，體積大、比容高、彈性好、“蜂窩”小且均勻。南方饅頭濕面筋含量在24％－28%之間比較適宜，北方饅頭濕面筋含量在28%－34％之間比較適宜。
面筋質(zhì)量是根據(jù)面筋網(wǎng)絡(luò)形成的質(zhì)量評(píng)價(jià)的，其外在表現(xiàn)為面筋或面團(tuán)的彈性和延伸性的高低。面筋質(zhì)量是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白來(lái)決定的，醇溶蛋白給予面團(tuán)延展性，麥谷蛋白給予面團(tuán)以彈。沉降值是評(píng)價(jià)面筋質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，沉降值越高，筋力越強(qiáng)，膨脹度越大，蒸出來(lái)的饅頭就體積大、持氣性好、內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻。筋力也通常表示面筋質(zhì)量，筋力適中的小麥粉比較適合做饅頭，所以?xún)?yōu)質(zhì)饅頭小麥粉要求筋力不能過(guò)高或過(guò)低。
所以制作面粉食用品質(zhì)時(shí)，用面筋數(shù)量和質(zhì)量測(cè)定儀檢測(cè)面筋含量與質(zhì)量是非常有必要的。
面筋測(cè)定儀廠家：http://www.zzgsbz.net/
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