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降落數(shù)值是小麥品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，降落數(shù)值儀測降落值是一種專門反映谷物特別是小麥α-淀粉酶活性的參數(shù)。小麥降落數(shù)值的測定可以正確地評價小麥因各種原因造成的著水發(fā)芽的程度。降落值測定儀就是專門用于測定降落數(shù)值的儀器，該儀器執(zhí)行GB/T10361-2008《小麥、黑麥及其面粉、杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測定法》標(biāo)準(zhǔn)，因此能夠被各類檢測機(jī)構(gòu)所認(rèn)同。利用降落數(shù)值儀可以正確的評價小麥的發(fā)芽程度，避免人工肉眼方法的誤差。因為降落數(shù)值跟小麥發(fā)芽時間長短、發(fā)芽比例成正比。
降落值測定是面粉品質(zhì)檢測的必檢項目，通過降落數(shù)值儀進(jìn)行測定能夠了解到面粉的品質(zhì)以及其變質(zhì)程度，降落數(shù)值的大小對于面制品的口感有比較大的影響，饅頭是主要的面食品之一。本文簡單了解一下降落數(shù)值對于饅頭品質(zhì)的影響。
降落數(shù)值是反映小麥粉T- 淀粉酶活性的一個指標(biāo)。降落數(shù)值偏高T-淀粉酶活性偏低饅頭不易發(fā)起體積小外表粗糙內(nèi)部氣孔大而不勻、彈性差、口感差。降落數(shù)值偏低T-淀粉酶活性偏高面團(tuán)的吸水率、形成時間、穩(wěn)定時間下降弱化度增大饅頭出現(xiàn)發(fā)黏、扁、黑等現(xiàn)象。適中的T-淀粉酶活性的面粉制作的饅頭容易起發(fā)比容大白度高紋理結(jié)構(gòu)較好評分較高。但是范玉頂?shù)热搜芯堪l(fā)現(xiàn)降落數(shù)值與饅頭體積、比容呈顯著正相關(guān)。一般研究認(rèn)為饅頭粉的降落數(shù)值范圍應(yīng)在300~400s之間。
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