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驗(yàn)粉篩對(duì)面粉的質(zhì)量改觀
驗(yàn)粉篩可以篩除它是大多數(shù)歐洲國家允許使用的漂白酶制劑，在北美，烘烤廠采用它作為過氧化苯甲酰的輔助漂白劑。該酶在面團(tuán)內(nèi)有雙重作用，一是氧化面粉中的色素使之褪色，使面包內(nèi)部組織潔白；二是氧化不飽和脂肪酸使之形成過氧化物，過氧化物可氧化蛋白質(zhì)分子中的巰基（-SH），形成二硫鍵（-S-S-），從而提高了面團(tuán)筋力。
驗(yàn)粉篩具有良好的吸水性、吸油性、乳化性等功能特性，在加入面制品后可以使面團(tuán)結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩而有彈性，更好地保持面制品的水分、提高吸水率，延緩制品的老化。
使用驗(yàn)粉篩后的面包還可以獲得下列方面的質(zhì)量改觀：①面包體積增大；②表皮色澤好；③表皮薄而柔軟；④風(fēng)味變好。
二、驗(yàn)粉篩質(zhì)量改觀特點(diǎn)
1、驗(yàn)粉篩增加的白度提高幅度更大，色澤更自然。但是過多會(huì)失去光澤，類似氧化漂白劑過量的效果。與普通脂肪酶搭配可降低此副作用。
2、增加的是面制品的白度，不能提高面粉白度。
3、在面條的的生產(chǎn)中可延緩褐變的產(chǎn)生。
4、驗(yàn)粉篩粉屬于食品類，在美國FDA規(guī)定在面粉中添加小于3%無需格外標(biāo)注。
5、粉篩粉在工作時(shí)無需增加其它。
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